华宇酒店管理咨询公司

华宇酒店管理咨询公司简介

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 17:04:21 +0800

　　　　华宇酒店管理咨询公司简介：
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餐厅服务人员应知应会

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 15:10:51 +0800

餐厅服务人员应知应会

1、给客人上错了菜怎么办？
 ⑴ 先表示歉意，若客人还没有动餐具，应及时撤掉，撤回各出品站核实，及时上应该上的菜。
 ⑵ 若客人已开始吃，则不必再撤，尽量婉转地动员客人买下，若客人执意不肯，可通知主管考虑是否作为赠送菜。
2、发现客人损坏了餐厅物品怎么办？
 ⑴ 马上清理碎片、杂物。
 ⑵ 关切地询问客人有无碰伤或划伤，如有则应马上采取相应医疗救助措施。
 ⑶ 通知收银及主管，婉言向客人收取赔偿。
3、在服务中，服务员不小心弄脏客人衣服（物）怎么办？
 ⑴ 诚恳地向客人道歉（视情节，可由领班、主管或经理出面）。
 ⑵ 设法替客人清洁（可能的情况下，征得客人同意，留下联系电话、地址，替客人干洗后送回）。
 ⑶ 主管、领班视具体情况给客人一些优惠。
4、对急于赶车、乘飞机等交通工具的等着急用餐的客人怎样接待？
 ⑴ 给客人介绍烹制简单、快捷的菜式品种，此种情况下，“快吃、吃饱”比“细
吃、吃好”重要，应切忌冗繁的推销。
 ⑵ 亲自到相关出品站（或通知主管、领班）和站长取得联系，或在菜单上写上“加快”字样。
 ⑶ 服务快捷、灵敏，同时询问客人有无事情需要帮助，尽量满足客人的要求。
5．对较晚来就餐的客人应该怎样接待？
⑴ 要更加热情，不能有任何不耐烦、不高兴的表示。
⑵ 要先请客人入座，然后及时和相关出品站联系，再为客人介绍简单、快速的菜品。
⑶ 自始至终热情服务，不得以下班、清洁卫生等方式催促客人。
6．客人需要的菜品菜谱上没有怎么办？
 ⑴ 首先说；“请稍候，我到厨房（或相关出品站）问一下是否能做。”然后和厨房（或相关出品站）联系，最大限度地满足客人的需求。
⑵ 如厨房没有原料或不能做，首先表示诚挚的歉意，然后主动介绍本店类似的菜品。
（3）无论什么时候不能直接拒绝客人，应适时采取委婉的方式告知。
7．客人点菜时菜谱缺菜（沽清）怎么办？
 ⑴ 先向客人表示歉意。
 ⑵ 然后推荐类似的菜（注意：推荐的菜一定要有，否则客人点的菜接二连三没有，会引起客人反感）。
8．客人为了向服务员表示谢意，要给服务员敬酒怎么办？
 ⑴ 首先表示谢意。
 ⑵ 婉言向客人说明工作时间不允许喝酒，从而谢绝，同时主动地为其服务，如撤餐具、加茶水等，转移客人的注意力，不使其感到难堪。
 ⑶ 如确实难于推辞，应接过杯来，告知客人工作结束后再饮，然后换个酒杯斟满酒给客人，同时表示谢意。
9．客人正在谈话，而又有事要问客人怎么办？
 ⑴ 很有礼貌的站立在客人身旁，乘客人说话空隙俯身轻言：“对不起，打扰一下，”然后说事，说完事表示谢意。
 ⑵ 如要讲的事不便让其他客人知道，可将客人请到一旁，说完事要致谢。
10．遇到个别客人故意刁难服务员怎么办？
 ⑴ 应态度和蔼，更加细致耐心地为客人服务。
 ⑵ 满足客人的合理要求。
 ⑶ 委婉地求助同桌通情达理的客人的帮助。
 ⑷ 通知主管、领班采取必要措施，如调整服务员服务区域等。
 ⑸ 任何情况下服务员不得对客人态度、口气生硬，更不能发生口角。
11．带有小孩子的客人进入餐厅怎么办？
 ⑴ 取一干净童椅让孩子入座，同时注意放好餐具及热水，以防不测。
 ⑵ 介绍给客人孩子愿意吃的小吃等，先让孩子吃着，再进行常规服务。
 ⑶ 介绍菜品兼顾孩子口味。
 ⑷ 孩子的座位尽量安排在离重要客人远一些的地方，以防孩子吵闹的干扰。
12．对待醉酒的客人怎么办？
 ⑴ 上点清口、醒酒的食品。
 ⑵ 更加耐心细致地服务。
 ⑶ 通知主管、领班随时注意发生的问题，必要时通知保安直至经理。
 ⑷ 如有损坏餐厅物品，应对其同桌的清醒者讲明要求赔偿。
13．客人在饭菜中吃出异物（毛发、钢丝球、小虫等）来怎么办？
 ⑴ 以最诚恳的语言向客人表示歉意。
 ⑵ 尽量减少其他客人的注意，减少影响。
 ⑶ 按客人要求重新制作或退掉此菜（注意：重新制作此菜必须等到新上的菜上桌后再将有杂物的菜撤回厨房）。
 ⑷必要时通知主管、领班以其他方式（如送果盘、麦圈等）给客人以补偿。
14．如何正确对待客人投诉？
 接受投诉，是检验我们服务质量的一面镜子，是让客人宣泄不满的有效渠道，更是沟通餐厅与宾客之间联络从而更好地改进服务工作地重要途径。
 ⑴ 要尽量避开在公共场合处理投诉，客气地引客人至合适位置处理。
 ⑵ 态度诚恳，心平气和地认真听取客人投诉的原因，无论是否正确，中途不要打断。
 ⑶ 表示虚心接受，向客人致谢或道歉。
 ⑷ 对客人提的不实意见也不要说：“没有的事，”“决不可能”等，“争一句没完没了，忍一句一了百了”。
 ⑸ 对自已无法做主的事报告主管、领班采取措施，平息客人的投诉。
 ⑹ 尽量缩小影响面。
15．如何对待饮酒呕吐或食物中毒呕吐的客人？
 ⑴ 及时送上漱口水、湿毛巾。
 ⑵ 及时清理呕吐物，不可表示出厌恶的情绪。
 ⑶ 安抚客人（若系饮酒应婉转的劝客人不要再继续饮酒）。
 ⑷ 对待无法行走的客人要搀扶帮助。
16．客人来店时已经客满怎么办？
 ⑴ 首先道歉，并安排客人入座休息，稍候。
 ⑵ 根据客人就餐需求向有关主管了解客情，预测最早一桌客人离开的时间。
 ⑶ 向客人说明情况，问客人是否可以等候。
 ⑷ 安排客人在等候区休息，提供茶水，送上时尚杂志。
 ⑸ 向客人提供餐厅名片，提醒客人下次来最好先打电话预订。
17．客人用餐过程中突然停电怎么办？
 ⑴ 道歉，并迅速点燃蜡烛，保持沉着镇静。
 ⑵ 迎宾领位员看好进出通道，暂不让外人进入餐厅，避免发生意外。
 ⑶ 了解停电原因，向客人作出解释。
 ⑷ 尽可能地提供更优质的服务，加以弥补。
 ⑸ 对强烈不满的客人，通知主管灵活处理。
18．客人结帐后已离开台面，你发现客人把不该带走的物品带走了，怎么办？
 ⑴ 在不当着其他客人面的情况下，低声告诉客人：“对不起，XX不是一次性的”，或“对不起，您误拿了XX”。客人归还后要表示感谢。
 ⑵ 如果客人执意要拿走（比如说要留作纪念），应该心平气和的说：“对不起，根据我店的规定，如果您一定要带走，希望您按价购买，好吗”？
19．对上次用餐不满意，这次来餐厅故意挑毛病的客人怎么办？
 ⑴ 尽量了解上次用餐不满意的原因，尽量当场给出处理意见。
 ⑵ 主管选择优秀服务员为之服务。
 ⑶ 更加细致、周到、热情地为之服务，尽量努力满足客人需求。
 ⑷ 发现有出问题的可能时要提前通知主管，及时作出处理。
 ⑸ 查明原因，给予适当的优惠补偿。
20．对老年客人来用餐需注意什么？
 ⑴ 如有需要应征得同意后搀扶其到餐位。
 ⑵ 说话要缓慢，声音洪亮，吐字清晰。
 ⑶ 点菜适合老年人胃口。
21．客人对你的服务很满意，邀请你到他公司或餐厅工作，你该怎么办？
 ⑴ 表示感谢。
 ⑵ 说明在本餐厅工作很开心，暂时没有离开的想法，或说：“如果以后有机会，我会考虑的。”
22．因对菜品不熟，给客人点错了菜怎么办？
 ⑴ 发现后立即与厨房联系，如菜还没做，马上更换客人点的菜。
 ⑵ 如菜已上，要向客人表示歉意，同时婉转地征求客人意见，能否买下此菜，同时通知厨房尽快上客人所需的菜。
 ⑶ 如客人不肯，错上的菜不得向客人收费，有服务员自行承担责任并买单。
 ⑷ 服务员应在接受客人点菜时，简单介绍菜肴特点，尽量避免出现类似问题。
23．客人结帐时钱不够怎么办？
 ⑴ 首先应客气地对其说：“能否让其他客人凑凑”，如数交齐后要表示感谢。
 ⑵ 否则，应看数额大小，如是小数额（10元以下），可以由主管签字免收，并报告经理签字认可。
 ⑶ 如数额较大，应按数额的大小，请客人留下价值相当的物品和身份证，约定时间补齐余款，换回抵押物。
24．客人用餐中，孩子哭闹怎么办？
 ⑴ 询问主管、领班，有否孩子玩具可以赠送，如汽球等。
 ⑵ 协助家长哄小孩不要哭闹，或婉转地向客人解释将孩子带出餐厅片刻，以免影响其他客人就餐。
25．客人要赠送礼品或小费怎么办？
 ⑴ 婉言谢绝，向客人解释餐厅有不允许收礼物和小费的规定。
 ⑵ 客人如执意给，为了不伤客人的面子，可将小费或礼品暂时收下，但事后要向领导汇报并将礼品或小费上交。
26．客人点菜后，因等候时间太长提出不要怎么办？
 ⑴ 先表示道歉，请客人稍候，然后马上到厨房联系，如果该菜没做，可给客人取消。
 ⑵ 如菜已经做好了，上桌后客人未动，则退回厨房，另做推销，避免损失。
 ⑶ 服务员在接受客人点菜时，应对加工工艺复杂、烹调时间较长的菜点进行说明，让客人有准备，避免工作被动。
27．开餐期间，两桌客人同时提出服务要求怎么办？
 ⑴ 给等待的客人以热情、愉快的微笑，说一句：“请稍等，马上就来”。
 ⑵ 服务要热情、迅速、周到，又要忙而不乱。
 ⑶ 要做到“一招呼，二示意，三服务”。
29．客人询问餐厅以外的事怎么办？
 ⑴ 知道的，实事求是地热情回答，同时注意做到和餐厅要求的口径一致。
 ⑵ 不知道的或没有把握的事情，就表示歉意，如实地说不知道。如有必要，可请教主管等同事，尽量答复客人。
⑶ 涉及外事的原则上由经理出面作答。
30．上菜时，桌面不够摆放怎么办？
 ⑴ 把桌面上的盘碟移好位置。
 ⑵ 撤掉空盘。
 ⑶ 征得客人同意后合并同类菜。
 ⑷ 将剩的不多的菜换小盘。
 ⑸ 切忌菜盘重叠放。
31．遇有心情不佳的客人来用餐怎么办？
 ⑴ 要态度温和、热情周到。
 ⑵ 尽量语言精练，服务快捷，最大限度地满足客人的需求。
 ⑶ 努力用自己的热情去影响客人的情绪。
32．客人用餐时突然不舒服或发生急病怎么办？
 ⑴ 保持镇静。
 ⑵ 将客人安置在能够躺卧的安静地方。
 ⑶ 立即通知主管、领班采取措施，找急救药品或打急救电话（客人要求时）。
33．客人要求优惠餐费（打折）怎么办？
 ⑴ 询问客人对菜品及服务的意见。
 ⑵ 婉言说明自己没有打折的权利。
 ⑶ 如确是常客或客人对菜品和服务有意见，应报告领班或主管灵活处理。
34．客人不小心碰翻了酒杯等物品怎么办？
 ⑴ 不能有责怪的言行。
 ⑵ 马上用餐巾吸干桌面上的水渍，然后把清洁的餐巾（口布）放在规定的位置上。
 ⑶ 撤掉翻倒的杯、碗等，换上相同的用具，请客人继续用餐。
（4）如造成物品损毁，系客人的责任则请其按成本价买单；系服务人员的责任则服务员自行承担。
35．对消费较高的客人应注意些什么？
 ⑴ 随时和主人联系，婉转地告之其消费数额。
 ⑵ 更加热情周到的服务。
 ⑶ 结帐时诚恳致谢，欢迎再次光临。
(4)仔细观察，发现如有必要，可请示大堂经理赠与其本店VIP卡。
36．席间服务注意些什么？
 ⑴ 送撤水杯在客人右边。
 ⑵ 取碟时四手指在下，拇指在上。
 ⑶ 开启酒瓶，瓶口不能朝向客人。
 ⑷ 杯中剩1/3酒时，要及时斟酒。
 ⑸ 饮料只倒八分满。
 ⑹ 斟酒在客人右侧，商标朝向客人。
 ⑺ 新上的菜放在第一主宾面前。
 ⑻ 上菜不能超过客人头顶，不能洒在桌上或客人身上。
 ⑼ 换餐具不要手拿上半部。
37.对待人数较少而点菜较多、标准较高的客人怎么办？
 ⑴ 婉转地提醒客人，菜太多吃不了会造成浪费。
 ⑵ 主动推荐“少而精”的高档菜。
 ⑶ 婉转地向客人提示，剩余的菜可以打包带走。
38.如果餐具有破损，伤了客人怎么办？
 ⑴ 诚恳地向客人道歉。
 ⑵ 立即拿一干净的毛巾或消毒的药巾给客人。
 ⑶ 马上换整洁、完好的餐酒具。
 ⑷ 在服务中，主动、关心地询问客人的伤势，如有必要，应立即向主管、经理汇报，送客人到医院。
39．服务员如果不小心碰倒了客人的酒具怎么办？
 ⑴ 向客人诚恳地道歉，立即把酒杯扶起，检查有无破损。
 ⑵ 如酒杯有破损，立即另换酒杯。
 ⑶ 如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。
40．在服务中，客人要求你为之买东西时怎么办？
 ⑴ 在能做到时应答应下来，然后向领班、主管汇报，尽力达到客人满意。
 ⑵ 如不能办到，应婉转地向客人说明。
41．客人要求见餐厅经理或餐厅老总怎么办？
 ⑴ 先问清客人姓氏、单位，请其稍候。
 ⑵ 立即向主管或经理汇报。
 ⑶ 若经理或老总不见时，应婉转地向客人解释，如说：“经理（或老总）出去了，如有事是否可以转告？”
 ⑷ 如经理、老总要见时，应立即告诉客人，请其稍候。
42．客人对帐单产生疑问怎么办？
 ⑴ 应说：“对不起，我到收银台为您查一下，请您稍候。”
 ⑵ 如确实错误，应向客人诚恳道歉，以求客人原谅。
 ⑶ 如无错误，应婉转解释，讲清各项费用。
43．下班时间已到，仍有客人就餐时怎么办？
 ⑴ 服务员决不能有不礼貌的表情和语言。
 ⑵ 服务员可走到不能按时散席的桌前，很有礼貌地说：“您还要什么菜吗（或您是不是先点上主食）？因为一会儿厨师要下班了。”
 ⑶ 服务员应更主动、热情地为客人服务，使客人满意而归。
44．客人自备食品要求加工怎么办？
 ⑴ 不能一概加以拒绝，只要能够确认没有腐败变质，不属于致病的食物，应尽量满足客人的要求。
 ⑵ 客人带来的生日蛋糕可协助切开。
45．客人因为晚来的客人较之自己先吃上了菜，从而表示不满时怎么办？
 ⑴ 应主动上前解释。
 ⑵ 说明各种菜肴制作方法和工艺不同，因而在时间上就有长有短。
 ⑶ 如果先吃的客人有急于赶路的要求，那么就如实向本桌客人说明。
46．客人对同桌和邻桌要的是同一道菜，而菜量不一样而产生异议怎么办？
 ⑴ 如确属工作失误（后厨配菜有误），就应诚恳道歉，设法弥补。
 ⑵ 如属顾客误解，应委婉地加以说明，切忌讽刺、挖苦。
47．如何为伤残人士提供服务？
 ⑴ 不要感到奇怪或投以奇异的眼光，因为他们对自己的缺陷十分敏感。
 ⑵ 如果他们坚持不需要服务，应灵活适当地给予帮助，尽力使他们感到我们的帮助是服务而不是同情。
 ⑶ 服务适度以他们所需为原则。
48．为小孩服务的注意事项有哪些？
 ⑴ 应提供儿童椅让其稳定下来。
 ⑵ 注意上菜的位置和进出口都不宜安排儿童（5岁以下）就座。
 ⑶ 为他们提供的饮料不要使用高脚杯，应使用短身的杯子和弯头吸管。
 ⑷ 如发现小孩已跑出餐厅门外玩耍，应及时通知其家长，以免发生意外。
49．客人对账单收费怀疑不愿付款时怎么办？
 ⑴ 服务员应耐心，将客人要的所有品种及价钱向客人讲清楚，在客人面前逐一对帐，核算一次。
 ⑵ 不可有不礼貌的表情流露。
 ⑶ 结帐后要表示道谢。
50．发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办？
 ⑴ 服务员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费。
 ⑵ 如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。
51．客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办？
 ⑴ 在接受客人点菜时，服务员除要听清记准外，还要在菜单上用A、B、C、D等符号表示，并熟记各点菜客人的特征。
 ⑵ 上菜时要核对菜单，报上菜名，让客人知道菜是否有错。
 ⑶ 如客人点了同一品种的菜式，要按客人点菜的先后顺序上菜。结帐时，应与客人重新核对，避免张冠李戴。
52．客人把食物吃完后才投诉怎么办？
 遇到这类问题：
 ⑴ 服务员要向领导汇报。
 ⑵ 经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅的过失。

连锁西餐店质量标准

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 15:14:02 +0800

连锁西餐店质量标准

（一）餐厅设施设备标准：
1、餐厅配置：一二楼西餐厅、吧台、客用洗手间。
2、门、墙、天花、地面装饰：用材中高档、美观协调。
3、优质家具、工艺精良、中档灯具、照明良好。
4、标牌专业设计，中英文对照。
5、座位密度：每座不小于1.3平方米~1.6平方米
5、空调系统和背景音乐系统处于完好状态。
6、消防设备器材、紧急出口、应急照明符合规定配置且有效。
7、餐厅和厨房之间有配套备餐间。
10、吧台酒架、冰箱、咖啡机、冰淇淋机、制冰机、碎冰机、冰沙机、榨汁机、电磁炉、微波炉、开水器、消毒柜、展示柜、冰柜等设备完好。
11、各种设施设备完好率不低于95%。

（二）餐厅环境标准
1、布置高雅美观，环境清洁舒适。
2、卫生间清洁卫生，定时专人服务。
3、空调室温冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。
4、室内噪声不高于50分贝。
5、相对湿度40~60%。

（三）出品站（西厨房、批萨站、麦圈站等）设施设备和环境标准
1、灶台、冰箱、炉灶、蒸汽等设施设备完好有效。
2、防蝇、排烟通风设施完好。
3、消防设备器材完全有效。
4、各种食品加工机械完好有效。
5、室高不低于3m，面积不少于1.5平方米/人。
6、连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。

（四）餐厅服务质量标准
1、餐厅设领位（迎宾）、服务、传菜岗，并保持有岗有人有服务，服务规范，程序完善。
2、上岗的服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、开好营业前的班前会，做好上岗前检查，明确分工，了解当班的宴会、冷餐会、会议及日常营业情况。
4、绝大多数员工可用中英语双语接待服务外宾。
5、零点铺台按规范，台椅横竖对齐或成图案形，铺台前要洗净双手，避免污染餐具。
6、中西简餐菜单、酒水单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净无污渍，菜单、酒单上的品种95%～98%能保证供应。
7、严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。严禁用手拿杯直接服务客人。
8、严格执行报菜名制度，上每一道菜都要向客人报菜名。
9、为点菜客人倒第一杯酒（如有点酒），餐间服务要按工作流程及质量标准做好斟酒、分菜、换盘、加水等服务。
10、客人就餐过程中，坚持三勤服务，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及时提供服务。
11、客人点餐后应询问客人部分出品的上菜顺序（如冰淇淋是否后上），如无意见则按中西不同餐式的上菜顺序出菜，传菜无差错。
12、第一道菜出菜距点菜时间不超过15分钟。
13、桌上烟缸内的烟头不超过3个，及时根据换烟缸操作流程规定更换。
14、设立无烟区，桌上有明显标志。
15、上菜时手指头不触及食物，汤水不外溢。
16、收银用收银夹，请客人核对账单，收款后向客人道谢。
17、客人用餐结束，主动征求意见或建议（有必要时请客人填写意见表），送行道谢，欢迎再次光临。
18、餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时收回，定期对客人进行电话回访致谢同时邀请再次光临。
19、保持餐厅走廊过道、洗手间等公共场所的干净整洁，无浮尘、无污渍。
20、保持清洁卫生，门窗光亮，地毯、地板、墙面、天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。
21、保持花木盆景的清洁，盆内无垃圾、烟蒂、枯叶。
22、保持餐厅内各种艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。
23、保持餐桌、椅子、工作台的清洁，工作台内物品摆放分类、整齐。
24、保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好，所有餐具、水杯、酒杯保证严格消毒，无手纹、无水渍、无缺口、无裂痕。
25、保持调味器皿（或TABASCO、芝士粉、番茄酱等调味品）的清洁完好，无脏渍、无缺口，若内装调料需保证调料不变质、不发霉。注意每天开餐前的检查工作。
26、保持台号（卡）、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。做好定期的清洁消毒工作。
27、保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍，无破洞。
28、保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻，无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。
29、保持餐厅内的桌椅、用具的完好有效，餐厅内的空调、电话机、背景音乐系统以及所有照明设备均完好有效。
30、做好客人就餐结束的收尾工作，桌椅归位，台面铺设复原，无遗留垃圾，所在区域地面保持清洁。
31、餐厅建立起物资月报制度，每月做好清点工作，控制餐具、布草等的散失和损坏，每月餐具损耗及丢失控制在月营业额的5‰-8‰以内。
32、全体员工均应具有一定的消防意识，并熟悉灭火装置及使用方法，并保证灭火装置的有效性。
33、对客人的投诉和意见，首先要认真对待，及时处理，再次要记录在案，以备培训时做资料，保证餐厅不再发生类似情况。
34、遵守《员工手册》和餐厅规定的各项规章制度，不私收小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留的物品，要餐厅《客人遗失物品处理规定》及时处理。
35、做好班次交接工作，对本班次未完成而需交待到下一班次完成的工作，一定要有交接记录，保证班次及服务的连贯性。
36、餐厅经理及餐厅主管坚持在服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录，并做好定期上报工作。

（五）西厨站、批萨站、麦圈站工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。
2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰（只允许佩戴一枚戒指），个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。
6、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
7、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。
8、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。
9、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。
10、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。
11、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。”
一快：出菜速度快，任何零点均应在15分钟之内上第一道菜。
二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。
三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。
四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。
12、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。
13、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。

（六）酒水管理质量标准
1、工作时间内始终保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。
2、上岗人员按规定着装，仪表整洁，符合《员工手册》的要求。
3、热情主动的为前台服务，及时了解和掌握餐厅的业务情况及重大活动，配齐与备足所需的各类酒水，保证供应不脱档。
4、酒吧能配置酒单所列的各式鸡尾酒及饮品，调制快速、准确、卫生，符合规范。
5、吧员正确掌握摇酒器、调酒棒、量杯等的使用方法。
6、吧员应熟练掌握吧台内各项设备的操作使用方法。
7、整瓶酒出售时，应按斟酒操作程序服务，当着客人面确认品名并启封开口，使客人看到标牌，倒酒时无溢滴现象。
8、营业低峰时，客人所点酒水在2分钟内上菜，高峰时5分钟内上菜。
9、及时提出申购计划，控制好酒水的领进单，确保不积压。
10、各种酒水必须在保质期以内使用，保证无破损酒瓶及严重瘪、胖听罐流入营业场所。
11、保持酒水仓库的干净整洁，摆放整齐，无积灰、无垃圾、无蜘蛛网。
12、各餐厅酒架上摆设的酒水，必须商标朝外，保证供应数量充足，并确保安全无流失。
13、建立酒水二级仓库帐，做好酒水的经常检查和清点工作，保证每周一次酒水盘点，并做好记录。
14、酒水库消防措施齐全有效，工作人员具有一定的消防知识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
15、遵守《员工手册》和各项规章制度，不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人。
16、做好交接班工作，保证工作的连续性，并做好工作记录。

（七）PA组工作质量标准
1、设有与工作任务相适应的工作岗位，并保持有岗、有人、有服务。
2、上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。
3、设备财产和物资有明细账册，每月底清点核对，控制财产及物资的流失，减少餐具的破损率。
4、 PA组的仓库有防火、防盗装置，仓库整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，帐物相符，易碎的陶瓷、玻璃器皿要分类存放，保管安全。
5、领用餐具、物品一律凭单，登记入账清楚。
6、每周检查一次餐具、物品的使用情况，严格查处短缺原因，每月进行一次损耗统计，制出损耗月度报告，适时提出添补、更新计划，严格执行餐具定额管理制度，保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。
7、进货入库把好验收关，仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和单价。
8、洗碗工执行洗碗工作操作流程。
9、爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地干净、清洁，设备、用具整洁卫生，做好每餐的收尾工作，保证设备安全，场地环境清洁。
10、清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度的减少损耗，清洗消毒后的餐具及时分类，定点保洁存放。
11、PA保洁员执行厅面保洁工作操作流程。
12、PA保洁员根据规范做好计划卫生。
13、PA保洁员每日根据卫生间清洁卫生标准认真做好洗手间卫生，PA组领班和餐厅经理做好检查工作。
14、定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准（100m2范围内不许超过两只苍蝇）。
15、PA组主管或领班每天要做好工作检查和工作考核。


餐厅楼面（主管/领班）日常督导工作手册

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 15:20:22 +0800

餐厅楼面（主管/领班）日常督导工作手册

厅面服务：
一、开市工作检查内容：
1、招牌灯以及相关灯箱、灯光、电梯、空调是否按规定开启。
2、门口相关水牌、POP招贴画是否摆放、张贴符合规定。
3、相关电源是否及时开启。
4、餐厅内所有设备是否检查，问题是否上报。
5、书柜、报纸架上是否检查书刊、报纸更新并放置正确。
6、餐厅桌椅是否摆放整齐划一。
7、是否检查餐台上台号牌摆放正确齐全。
8、备餐柜内餐具是否擦拭干净。
9、台面相关物品是否摆放整齐、刀叉等是否按标准摆放。
10、牙签等相关物品是否补充并保持干净。
11、地面卫生是否干净无杂物、无油污。
12、备餐柜内物品是否补充齐全。
13、沙发是否干净，并整理平整无皱。
14、椅套是否干净，并整理平整无脱落。
15、托盘是否干净、并备好。
16、垃圾桶（筒）是否干净并摆放各处。
17、餐厅地脚和边角卫生是否良好。
18、绿色植物是否进行保养。
19、开水瓶是否保持干净并备有开水。
20、是否了解当日急推和沽清品种。
21、检查员工仪容仪表是否良好。
二、营业中工作检查内容：
1、对进入自己区域的客人是否及时接待。
2、是否保持良好的微笑。
3、是否提醒客人注意看好自己的财物。
4、能否向顾客正确解释菜单。
5、能否向顾客提建议，并进行适时推销。
6、回答客人提问是否清脆、流利、悦耳。
7、推销、复单时是否清脆、流利、悦耳。
8、与客人谈话是否保持礼貌。
9、点完单后是否进行复述，并提示客人稍候。
10、是否迅速将所点单据传递到相关部门。
11、是否马上根据菜单预先为客人准备好餐具和器皿。
12、在尽力推销饮料后，是否为没有点饮料的客人们分别斟上一杯水或做好加水服务。
13、对那些在等待中的客人们，是否经常巡台随时注意客人需求。
14、当客人招呼时是否迅速到达桌旁。
15、是否给就座的客人及时上欢迎水杯。
16、对吸烟的客人们是否及时上烟缸，并正确地更换烟缸。
17、是否检查服务员开的点菜单有否错漏。
18、处理投诉是否及时、是否按程序处理、处理的效果如何。
19、是否随时跟单，负责好自己所点的单的所有相关事务的处理，如催菜、加菜、结帐等。
20、上菜时是否迅速、安全，不掉以轻心。
21、上菜时是否介绍菜名，当菜上齐时是否告之客人。
22、对于结帐离桌的客人是否说谢谢光临。
23、是否及时检查餐桌、餐椅及地面（有无客人失落的物件）。
24、是否在客人走后及时进行清台、翻台。
25、是否及时发现营业区域地面清洁问题并迅速进行清理。
三、收市工作检查内容：
1、地面是否打扫干净。
2、卡座的卫生是否完成。
3、垃圾桶（筒）是否清理。
4、餐桌台面是否收拾干净。
5、相关电源是否正确关闭。
6、书柜、报纸架是否整理收拾。
7、门口是否按规定进行安全设置。
厅面迎宾：
一、开市工作检查内容：
1、相关餐牌是否备好，并时刻检查餐牌的完好状态。
2、地垫是否保持干净，摆正。
3、检查员工仪容仪表是否良好。

二、营业中工作检查内容：
1、是否保持微笑保持淡妆。
2、手中是否有公司的相关菜谱。
3、对进入预定区域的客人是否主动上前招呼。
4、招呼时是否稍稍鞠躬，并有眼神接触。
5、对于能够协助客人的事情是否不遗余力。
6、带客时是否走在客人右前方大约1.5米左右。
7、带到位后，是否和服务员一起协助客人坐下，并让客人能马上拿到菜谱。
8、是否按要求询问客人的相关登机手续是否办理。
9、转身时是否太快，没有进行避免发生意外。
10、送客人时是否做到不是随意而为。
11、是否在送客时运用了送客礼节。
12、整个营业过程中是否及时注意到各个区域的客人上座率，灵活安排客人入座。

三、收市工作检查内容：
1、本区域是否彻底打扫。
2、地垫是否清洁，并拿到厅内。
3、相关餐牌是否交到收银台或吧台。
4、门口是否按要求进行安全设置。
5、相关电源是否正确关闭。


厅面传菜：
一、开市工作检查内容：
1、传菜部地面、墙面是否干净、无污迹。
2、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全。
3、划单笔是否备好。
4、传菜部相关器具（铁板盖、汤勺等）是否备好。
5、沽清单是否及时提交给领班。
6、小菜、调料是否备足。
7、检查员工仪容仪表是否良好。

二、营业中工作检查内容：
1、是否对厨房所有出品进行质量监测。
2、出菜、上菜时是否核对点菜单，准确无误。
3、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时配合服务员催菜。
4、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌。
5、传菜是否正确使用托盘。
6、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让。
7、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁。
8、是否清晰准确将台号及菜名告之服务员。
9、特殊情况下是否协助服务员上桌。
10、营业中是否随时注意传菜间卫生。
11、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务。
12、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员。
13、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作。

三、收市工作检查内容：
1、托盘是否清洁干净。
2、各种调料是否存放好。
3、单据是否有专人对，并做到准确无误。
4、相关器具是否收拾好。
5、消毒柜内餐具是否协助整理补充。
6、保洁柜是否全部关闭。
7、相关电源是否正确关闭。

菜肴介绍

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 15:49:50 +0800

　　　　　　　　　　　　　　　　黑　珍　珠

餐饮部新进员工培训纲要

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 15:51:07 +0800

餐饮部新进员工培训纲要

第一天：
1、餐饮部组织机构及各岗位功能；
2、各岗位员工的岗位职责、任职要求、工作程序及工作标准；
3、物品的归位摆放标准及要求；
4、熟悉本岗位工作相联系的各部门岗点、联系方式及联系目的；
第二天：
1、岗位礼貌用语、行为标准、工作路线；
2、掌握酒店及部门各种突发事件的应急措施；
3、讲解酒店正在开展的活动计划及酒店共性的应知应会；
4、掌握餐饮服务的注意事项及考核条例；
5、讲解该员工所在工作岗位设备、消防器材及工具的地点及使用方法；
6、介绍部门其它岗点区域及同事。

应按计划进行落实，第三天需进行书面考核及现场操作考核，将考核成绩进入部门该员工人事档案，考核成绩应过关（特别是实际操作考试）后跟班学习，对于流程及工作时间较慢将在实际工作中进一步提高，但应知应会一定非常熟悉及考核满分方可跟班学习。

客房部开业筹备

华宇酒店管理咨询公司 — Sat, 20 Oct 2007 13:52:56 +0800

一、客房部开业筹备的任务与要求
客房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：
(一)确定客房部的管辖区域及责任范围
客房部经理到岗后，首先要熟悉饭店的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际情况，确定客房部的管辖区域及客房部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，客房部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，饭店的清洁工作最好归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，最好以书面的形式加以确定。
(二)设计客房部组织机构
要科学、合理地设计组织机构，客房部经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
(三)制定物品采购清单
饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是客房部，在制定客房部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。例如，客房楼层通常需配置工作车，但对于某些别墅式建筑的客房楼层，工作车就无法发挥作用；再者，某些清洁设备的配置数量，与楼层的客房数量直接相关，对于每层楼有18—20间左右客房的饭店，客房部经理就需决定每层楼的主要清洁设备是一套还是两套。此外，客房部某些设备用品的配置，还与客房部的劳动组织及相关业务量有关。

2.行业标准。国家旅游局发布了“星级饭店客房用品质量与配备要求”的行业标准，它是客房部经理们制定采购清单的主要依据。

3.本饭店的设计标准及目标市场定位。客房管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对客房用品的配备需求。

4.行业发展趋势。客房管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，饭店根据客人的需要在客房内适当减少不必要的客用物品就是一种有益的尝试。

5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：客房出租率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

(四)协助采购

客房部经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对客房部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，客房部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。客房部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

(五)参与或负责制服的设计与制作

客房部参与制服的设计与制作，是饭店行业的惯例，因为客房部负责制服的洗涤、保管和补充，客房部管理人员在制服的款式和面料的选择方面，往往有其独到的鉴赏能力。

(六)编写部门运转手册

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

(七)参与员工的招聘与培训

通常，客房部的员工招聘与培训，需由人事部和客房部共同负责。在员工招聘过程中，人事部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而客房部经理则负责把好录取关。培训是部门开业前的一项主要任务，客房部经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果。

(八)建立客房档案

开业前，即开始建立客房档案，对日后的客房管理具有特别重要的意义。很多饭店的客房部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。

(九)参与客房验收

客房的验收，一般由基建部、工程部、客房部等部门共同参加。客房部参与客房的验收，能在很大程度上确保客房装潢的质量达到饭店所要求的标准。客房部在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份客房验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

(十)负责全店的基建清洁工作

客房部在全店的基建清洁工作中，扮演着极其重要的角色。该部门除了负责客房区域的所有基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁，此外，还承担着指导其它一些部门的基建清洁工作。开业前基建清洁工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。客房部应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定各部门的基建清洁计划，然后由客房部的PA组，对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。

(十一)部门的模拟运转

客房部在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

二、客房部开业准备计划

制定客房部开业筹备计划，是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，饭店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表达的开业前工作计划，仅供参考。

例：《某饭店客房部开业前准备工作计划》

(一)开业前第17周

与工程承包商联系，这是工程协调者或住店经理的职责，但客房部经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

(二)开业前第16周至第13周

1.参与选择制服的用料和式样。2.了解客房的数量、类别与床的规格等，确认各类客房方位等。3.了解饭店康乐等其它配套设施的配置。4.明确客房部是否使用电脑。5.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。6.了解有关的订单与现有财产的清单(布草、表格、客用品、清洁用品等)。7.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。8.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。9.检查是否有必需的家具、设备被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。10.如果饭店不设洗衣房，则要考察当地的洗衣场，草签店外洗涤合同。11.决定有哪些工作项目要采用外包的形式，如：虫害控制，外墙及窗户清洗，对这些项目进行相应的投标及谈判。12.设计部门组织机构。13.写出部门各岗位的职责说明，制定开业前的培训计划。14.落实员工招聘事宜。

(三)开业前第十二周至第九周

1.按照饭店的设计要求，确定客房的布置标准。2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订客房部工作钥匙的使用和管理计划。4.制定客房部的安全管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6.制定客房设施、设备的检查、报修程序。7.制定制服管理制度。8.建立客房质量检查制度。

(四)开业前第十二周至第九周

9、制定遗失物品处理程序。10、制定待修房的有关规定。11、建立\"VIP\"房的服务标准。12、制定客房的清扫程序。13、确定客衣洗涤的价格并设计好相应的表格。14、确定客衣洗涤的有关服务规程。15、设计部门运转表格。16、制订开业前员工培训计划。

(五)开业前第八周至第六周

1、审查洗衣房的设计方案。2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位，以确保饭店“开荒”工作的正常进行。3、准备一份客房检查验收单，以供客房验收时使用。4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有布件及物品的配备标准。6、实施开业前员工培训计划。

(六)开业前第五周

1、对大理石和其它特殊面层材料的清洁保养计划和程序进行复审。2、制定客用物品和清洁用品的供应程序。3、制定其它地面清洗方法和保养计划。4、建立OK房的检查与报告程序。5、确定前厅部与客房部的联系渠道。6、制定员工激励方案(奖惩条例)。7、制定有关客房计划卫生等工作的周期和工作程序(如翻床垫)。8、制定所有前后台的清洁保养计划，明确各相关部门的清洁保养责任。9、建立客房部和洗衣房的文档管理程序。10、继续实施员工培训计划。

(七)开业前第四周

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、器皿、客用品的总库存标准。2、核定所有客房的交付、接收日期。3、准备足够的清洁用品，供开业前清洁使用。4、确定各库房物品存放标准。5、确保所有客房物品按规范和标准上架存放。6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。8、如饭店自设洗衣房，则要与社会商业洗衣场取得一定的联系，以便在必要时可以得到必要的援助。9、继续实施员工培训计划。
(八)、开业前第三周

1、与工程部经理一起核实洗衣设备的零配件是否已到。2、正式确定客房部的组织机构。3、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。4、取得客房的设计标准说明书。5、按清单与工程负责人一起验收客房，确保每一间房都符合标准。6、建立布件和制服的报废程序。7、根据店内缝纫丁作的任务和要求，确定需要何种缝纫工，确立外联选择对象，以备不时之需。8、拟订享受洗衣优惠的店内人员名单及有关规定。9、着手准备客房的第一次清洁工作。

(九)开业前第二周

1、开始逐个打扫客房、配备客用品，以备使用。2、对所有布件进行使用前的洗涤。全面洗涤前必须进行抽样洗涤试验，以确定各种布件在今后营业中的最佳洗涤方法。3、按照工程交付计划，会同工程负责人逐个验收和催交有关区域和项目。4、开始清扫后台区域和其它公共区域。

三、开业前的试运行

开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。客房部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

(一)、持积极的态度

在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分客房管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

(二)、经常检查物资的到位情况

前文已谈到了客房部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的客房部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。常被遗忘的物品有：工作钥匙链、抹布、报废床单、云石刀片等。

(三)、重视过程的控制

开业前客房部的清洁工作量大、时间紧，虽然管理人员强调了清洁中的注意事项，但服务员没能理解或“走捷径”的情况普遍存在，如：用浓度很强的酸性清洁剂去除迹、用刀片去除玻璃上的建筑垃圾时不注意方法等等。这些问题一旦发生，就很难采取补救措施。所以，管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

(四)、加强对成品的保护

对饭店地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时客房部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，客房部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对饭店成品的保护，客房部管理人员可采取以下措施：1、积极建议饭店对空调、水管进行调试后再开始客房的装潢，以免水管漏水破坏墙纸，以及调试空调时大量灰尘污染客房。2、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。客房部管理人员要加强对尚未接管楼层的检查，尤其要注意装潢工人用强酸清除顽渍的现象，因为强酸虽可除渍，但对洁具的损坏很快就会显现出来，而且是无法弥补的。3、尽早接管楼层，加强对楼层的控制。早接管楼层虽然要耗费相当的精力，但对楼层的保护却至关重要。一旦接管过楼层钥匙，客房部就要对客房内的设施、设备的保护负起全部责任，客房部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。在楼层铺设地毯后，客房部需对进入楼层的人员进行更严格的控制，此时，要安排服务员在楼层值班，所有进出的人员都必须换上客房部为其准备的拖鞋。部门要在楼层出人口处放些废弃的地毯头，遇雨雪天气时，还应放报废的床单，以确保地毯不受到污染。4、开始地毯的除迹工作。地毯一铺上就强调保养，不仅可使地毯保持清洁，而且还有助于从一开始，就培养员工保护饭店成品的意识，对日后的客房工作将会产生非常积极的影响。

(五)、加强对钥匙的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，客房管理人员容易忽视对钥匙的管理工作，通用钥匙的领用混乱及钥匙的丢失是经常发生的问题。这可能造成非常严重的后果。客房部首先要对所有的丁作钥匙进行编号，配备钥匙链；其次，对钥匙的领用制定严格的制度。例如，领用和归还必须签字、使用者不得随意将钥匙借给他人、不得使钥匙离开自己的身体(将通用钥匙当取电钥匙使用)等。

(六)、确定物品摆放规格

确定物品摆放规格工作，应早在样板房确定后就开始进行，但很多客房管理人员却忽视了该项工作，以至于直到要布置客房时，才想到物品摆放规格及规格的培训问题，而此时恰恰是部门最忙的时候。其结果是难以进行有效的培训，造成客房布置不规范，服务员为此不断地返工。正确的方法是将此项工作列入开业前的工作计划，在样板房确定之后，就开始设计客房内的物品布置，确定各类型号客房的布置规格，并将其拍成照片，进而对员工进行培训。有经验的客房部经理还将楼层工作间及工作车的布置加以规范，往往能取得较好的效果。把好客房质量验收关。

(七)、客房质量的验收，往往由工程部和客房部共同负责

作为使用部门，客房部的验收对保证客房质量至关重要。客房部在验收前应根据本饭店的实际情况设计客房验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。客房部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的客房部经理在对客房验收后，会将所有的问题按房号和问题的类别分别列出，以方便安排施工单位的返工，及本部门对各房间状况的掌握。客房部还应根据情况的变化，每天对以上的记录进行修正，以保持最新的记录。

(八)、注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转

开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。由于楼层尚未接待客人、做基建清洁时灰尘大、制服尚未到位等原因，此时客房部管理人员可能还未对员工的礼貌礼节、仪表仪容做较严格的要求，但随着开业的临近，应开始重视这些方面的问题，尤其要提醒员工做到说话轻、动作轻、走路轻。培养员工的良好习惯，是做好客房工作的关键所在，而开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。2、建立正规的沟通体系部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。3、注意后台的清洁、设备和家具的保养。各种清洁保养计划应逐步开始实施，而不应等问题变得严重时再去应付。

(九)、注意吸尘器的使用培训

做基建清洁卫生时会有大量的垃圾，很多员工或不了解吸尘器的使用注意事项，或为图省事，会用吸尘器去吸大的垃圾和尖利的物品，有些甚至吸潮湿的垃圾，从而程度不同地损坏吸尘器。此外，开业期间每天的吸尘量要比平时大得多，需要及时清理尘袋中的垃圾，否则会影响吸尘效果，甚至可能损坏电机。因此，客房管理人员应注意对员工进行使用吸尘器的培训，并进行现场督导。

(十)、确保提供足够的、合格的客房

国内大部分饭店开业总是匆匆忙忙，抢出的客房也大都存在一定的问题。常出现的问题是前厅部排出了所需的房号，而客房部经理在检查时却发现，所要的客房存在着这样或那样的一时不能解决的问题，而再要换房，时间又不允许，以至于影响到客房的质量和客人的满意度。有经验的客房部经理会主动与前厅部经理保持密切的联络，根据前厅的要求及饭店客房现状，主动准备好所需的客房。

(十一)、使用电脑的同时，准备手工应急表格

不少饭店开业前由于各种原因，不能对使用电脑的部门进行及时、有效的培训，进而影响到饭店的正常运转。为此，客房部有必要准备手工操作的应急表格。

(十二)、加强安全意识培训，严防各种事故发生

客房管理人员要特别注意火灾隐患，发现施工单位在楼层动用明火要及时汇报。此外，还须增强防盗意识，要避免服务人员过分热情，随便为他人开门的情况。

(十三)、加强对客房内设施、设备使用注意事项的培训

很多饭店开业之初常见的问题之一，是服务员不完全了解客房设施、设备的使用方法，不能给客人以正确的指导和帮助，从而给客人带来了一定的不便，如：房内冲浪浴缸、多功能抽水马桶的使用等。

中英文<<贵宾接待程序>>VIP

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 15:55:03 +0800

中英文<<贵宾接待程序>>VIP

1. All VIP guest must be approved by hotel management and must be welcomed at the lobby by Guest Service Manager on duty or

Front Service Manager, or any other member of Management upon arrival. Normally check-in formalities must be done in

guest room instead of reception.

所有的贵宾都是由饭店的管理层批准的并且到店时要由客务服务经理，或前厅部经理，或其它饭店管理委员会成员在大堂迎接。通常登记手续都是在客人房间内进行的。

2. VIP designation or amenity requests should be placed in the Fidelio System at least one day prior to arrival.

贵宾的特殊接待申请至少在一天前就输入到电脑系统中。

3. In the event of a same day amenity request, the appropriate amenity requirement should be informed to the Guest Service Supervisor/Manager for processing.

对于当天的贵宾申请要立即通知前台的客务服务经理或主管以使其能立即安排。

4. In all cases the amenity codes should be keyed into the guest profile in the Fidelio System.

任何级别的贵宾的特殊要求代码都要输入至电脑的客户档案中。

5. Rooms for VIP guests must be ready upon the guest’s arrival; GSM has the responsibility to monitor the room status.

贵宾房间在客人抵店前必须准备好，客务服务经理有责任掌控。

Policy:

程序:

1. Any member of Management or any other associate may recommend a person as VIP status. In certain cases, external sources will request their guests for special attention.

无论饭店管理人员或普通员工都可以推荐某位客人为贵宾。某些特殊情况下，店外订房者也可向饭店申请把他们的客人做为贵宾接待。

2. Any member of Management or any other associate may recommend a person as VIP status. In certain cases, external sources will request their guests for special attention. Apart from the General Manager, the following members of Management can approve VIP status:

- Excom Member

- Department Heads

- Guest Service Manager, in the absence of the Management above and when required for guest relations

申请要以书面的形式提交饭店管理层。除总经理外，以下管理人员也可批准：

- 行政委员

- 部门经理

- 客务服务经理在以上人员不在或宾客服务需要时，也可批准

3. Special VIP guest should be advised to the General Manager

如有特别重要客人抵达，要向总经理汇报。

4. All specials amenity for VIP guests including welcome gift, treatments, GM meeting and greeting and transport arrangements etc will be entered into the Opera special codes field

所有贵宾到达时的特殊要求包括欢迎的礼物，特别待遇，总经理的接待和问候和接送机的安排等要输入运行特殊代码内。

5. During “ Arrival Meeting”. GSM checks all details are correct, including guest name, company details and billing instructions etc one day before guest arrival. Then prepare welcome letter for arrival VIP.

在贵宾到达的前一天，中班的“预到客人会议”必须检查所有细节的正确，包括客人的姓名、公司的详情和客人的特殊要求等详情。之后打印相关的欢迎贵宾的客信。

6. GSM prepares the vacant clean rooms well for the next day if it is possible. Assign rooms according to the guest’s preference and special requests.

在住房率允许的情况下贵宾房间在客人到达的前一天分房。分房时根据客人的喜好及要求，尽量不要分配角落及吵闹的房间.

7. Night Shift GSM prepares RC and two keys for arrival VIPs. Ensure the keys for VIP are usable.

在贵宾到达的前一天夜班，打印临时入住登记单，配置两张钥匙卡，同时有效期必须比客人预离店日期多一天。

8. The VIP list for arrivals must be reviewed first in the morning briefing and reviewed for any special attention at the daily operations meeting.

每天早班客务服务经理必须阅读预抵贵宾报表，并将需要特殊注意的事项在班前会上提出。

9. When room attendant get the VIP room number, they should first prepare it. The Assistant Housekeeper should check the VIP room after shiftleader checks to make sure the VIP room is in good condition.

管家部每天都会打印预抵贵宾的房号，当服务员得到贵宾的房号后，应该首先准备贵宾房间。在楼层主管查过之后助理管家应该再去检查一遍，以确保贵宾房间保持良好的状态

10. If there is a problem with the assigned room that will not be able to be repaired in time, then Reception must be advised as soon as possible so that another room can be allocated and the relevant departments can be given enough time to move the various items requested.

如果房间设施损坏又不能及时修理，马上通知前台换房，以便给其它相关部门充足时间更换礼品。

11. With Assistant Housekeeper cooperation, the florist attendant will set up the flower (different size) according to the different VIP

grade on the different place depending on the room type .

助理管家将会根据不同级别的贵宾赠送相应的花蓝，并根据房间类型的不同，放在房间内相应的位置。

12. Usually the VIP room should be prepare well before one hour according to the expected arrival time If there is no expected arrival time for VIP, the room should be prepared well at least before 12 o’clock in the afternoon.

通常贵宾房间应该在客人预抵饭店的一个小时之前准备好。如贵宾房间没有预抵时间,房间应该最迟在12:00点之前准备好。

13. When the VIP room is checked by the last person in the Housekeeping, the room status should be changed into Vacant Clean.

当贵宾房间被管家部的最后一个人检查后，房间的状态应该变成干净的可用房

14. When the room allocated is “Vacant inspected” by housekeeping, Assistant Housekeeper will take the responsibility to check the room amenity and condition. Guest Service Manager must ensure assigned the room remains unchanged.

当管家部将房态置为“干净空房”时，楼层必须检查房间状况和物品摆设，客务服务经理需在电脑输入“警示”保证房间不被任

意改动。

15. Bellboy delivers newspaper to the room and In-room Dining send the related amenities by 12:00pm.

行李生必须在12:00以前把报纸送入房间。送餐部在12:00以前把欢迎赠品水果或其它赠品送入房间。

16. For some situation you will be asked to go to the airport and greet the VIP and escort them back to the hotel and to their hotel suite.

某些情况下需要安排人员到机场，陪同贵宾回到酒店并送去房。

17. GSM prepared the welcome letter from General Manager or Director of Rooms in the room prior to the guest arrival. Check the keys are working. Ensure all amenities quality and presentation in the room.

客务服务经理需在客人到达前，把总经理或前厅经理及房务总监发出的欢迎信放在房间里。确保贵宾的钥匙卡有效工作，留一张以备贵宾入住期间取电。同时检查其它欢迎赠品质量和摆放的位置。。

18. General Manager and Excom Members will greet all VIP guests from the hotel entrance and be waiting for their arrival to the hotel.

总经理及相关人员应等候在酒店大门迎接贵宾入住。

19. Be familiar with appropriate addresses to call special titles.

熟悉用正确的头衔称呼贵宾。

20. Introduce General Manager, Hotel Manager or designated Director to the VIP Guests at entrance of the hotel.

在酒店入口处向贵宾介绍总经理、酒店经理或特定的总监。

21. Guest Service Manager will meet VIP guests upon arrival and escort to their rooms for check-in. GSM will stand by for further assistance if required.

宾客服务经理应带上客人的入住登记本引领客人去房间进行登记。

22. When on the floor, open the guestroom door with the guest’s key, enter the room first and hold door open, allowing the guest in.

在楼层上，用客人的钥匙打开客人的房门，先进入房间为客人开着门，让其进入。

23. Proceed to fill up Registration Card for guest. Ensure the card is properly completed with all required details and signed by guest:

为客人进行入住登记卡的填写。确保完成卡内所有具体信息和客人签名，确认付款方式。

24. Confirm with the guest if he needs room service and transportation. Wish the guest a pleasant stay and leave the room.

确认客人是否要送餐服务和用车安排后，祝客人入住愉快，离开房间。

25. All VIP Guests must be met upon departure for an appropriate farewell.

所有贵宾在离店的时候也要有相应级别的管理人员与其道别。

八大菜系特点及其代表名菜谱

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 15:55:25 +0800

　　　　　　八大菜系特点及其代表名菜谱
山东菜系

流派:由济南和胶东两部分地方风味组成

特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

四川菜系

流派:有成都、重庆两个流派。

特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

宫爆鸡丁

原料：鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油
　　　500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、
　　　鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。
特点: 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。

鱼香肉丝

原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿
　　　淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，
　　　熟猪油100克。
特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。

江苏菜系

流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

狮子头操作步骤图
材料：
半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。

调味料：
生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。

汤汁料：
上汤450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。

粟粉水：
粟粉半汤匙，水2汤匙。

烹调步骤：
（1）猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。
（2）马蹄洗净去皮，切碎粒。
（3）榨菜洗净，切碎粒。菜洗净。
（4）马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球（见图1一2）。
（5）肉球置碟内，倒入汤汁料，盖好，高火煮8分锺（见图3一4）。
（6）把白菜放于锅内，用高火煮5分锺。
（7）把肉球放于菜面，搅入粟粉水，加热煮1分锺即成。

水晶肴肉
　
原料：
猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。

制法：
将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。
　
特点：
肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。

浙江菜系

流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

龙井虾仁

用料：新鲜活河虾1000克（约250只左右，大小均匀），龙井新茶（特级）1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋一个，味精确度2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75）。

制法：将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。
将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。

食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州设宴招待，当侍者捧上天堂菜龙井虾仁时，人们赞不绝口。

西湖醋鱼

原料: 活鱼1尾约1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克。

制法
鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；
鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；
撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；
原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

广东菜系

流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉

冬瓜盅

原料：新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉（猪肉也可）50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片（金华的也可），盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。

做法：

1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。

3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。

4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。

“冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试！
冬瓜的大小以您家锅的大小为准；用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂；一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。

至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥，创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟！

东江盐焗鸡

【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。

【制作过程】

1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。

湖南菜系

流派:湖南一带

特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲

冰糖湘莲

　　配料：湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克

　　制作方法：　　

　　1、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。　　

　　2、炒锅置中火，放入清水500克，再放入普溏烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。　　

　　3、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

　　注意：　　

　　1、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。　　

　　2、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。

　　3、如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。

福建菜系

流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

安徽菜系

流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡

蒜香排骨制作方法

华宇酒店管理咨询公司 — Tue, 30 Oct 2007 15:55:58 +0800

蒜香排骨制作方法
【菜名】蒜香排骨
【做法】炸
【菜系】粤菜菜谱
【主料】猪肉
【味型】咸鲜
【成菜】热菜

原料

肉排600克，蒜米50克，蒜香粉10克，吉士粉10克，生抽2茶匙，料酒1茶匙。

制法

肉排斩成10cm的段，漂去血水，放入调料腌渍后，拌入少量生粉和面粉，入蒸笼内蒸熟，然后放入6成油锅中炸至表皮酥脆、色泽红润即可。

特点

色泽红润，蒜香浓郁，外焦里嫩。